Introduction | xvii |
The Question of Chabrol | 3 |
The Vegetable Plot and the Market Le potager et le marché |
Cold Leek and Potato and Sorrel Soup |
Vichyssoise et crème d'oseille | 12 |
Tomato Salad with Shallots |
Salade de tomates aux échalotes | 15 |
Radish, Goat Cheese, and Parsley Salad |
Salade de radis, Cabécou, et persil | 16 |
Walnut and Green Olive Tapenade |
Tapenade aux noix et olives vertes | 19 |
Roasted Tomato Tapenade |
Tapenade de tomates rôties | 19 |
Pamela's Chilled Roast Tomato Soup with Herb Mousse |
La soupe froide de tomates rôties de Pamela à la mousse aux herbes | 20 |
Red Onion Tarte Tatin |
Tarte Tatin aux oignons rouges | 22 |
Celeriac and Apple Soup with Garlic Confit Cream |
Soupe de céleri-rave et pommes à la crème d'ail confit | 25 |
Garlic Confit |
Confit d'ail | 27 |
Artichokes with Black Truffle, Barigoule-Style |
Artichauts à la Barigoule au truffe | 30 |
Southwestern Cabbage Soup |
Garbure gersoise | 33 |
Roasted Squash Slices with Sage and Walnuts |
Courges rôties à la sauge et aux noix | 34 |
French Green Beans Stewed in Butter |
Haricots verts, façon "haricots en conserve" | 36 |
Purée of Green Beans and Dried White Beans |
Purée de haricots verts et flageolets | 37 |
Belgian Endives Baked in Honey |
Endives au miel | 39 |
Fried Potatoes, Sarlat-Style |
Pommes de terre sarladaises | 40 |
Sautéed Sliced Baby Turnips and Greens |
Petits navets sautés avec ses feuilles | 43 |
Chard Gratin |
Gratin de blettes | 44 |
Confit Potato Fries, Sarlat-Style |
Frites confites à la sarladaise | 47 |
Traditional Tomato Ketchup |
Ketchup de tomates | 48 |
Caramel or Hazelnut Praline Peaches with Vanilla Cream |
Pêches à la sauce caramel ou à la sauce pralinée avec cràme de vanille | 52 |
Vanilla Cream |
Cràme de vanille | 53 |
Strawberry Shrub |
Sharbat de fraises | 55 |
The Fisherman Le Pêcheur |
Trout Baked in Parchment Paper |
Truite en papillote | 61 |
Pamela's Fish Pie |
Parmentier du pêcheur façon Pamela | 62 |
Tarragon and Whitefish Bourride with Arugula Aioli |
Bourride de poisson à l'estragon avec aioli citron et roquette | 65 |
Gratin of Mussels with Parsley and Garlic |
Gratin de moules | 66 |
Roasted Monkfish with Crushed Potatoes |
Lotte rôtie avec pommes de terre écrasées | 69 |
Flambéed Langoustines, Périgord-Style |
Langoustines flambées, façon périgourdine | 70 |
Sautéed Cod with Jerusalem Artichokes |
Cabillaud sauté aux topinambours | 72 |
Herb-Roasted Halibut on a Bed of Summer Vegetables |
Flétan rôti sur lit de légumes estivaux | 75 |
Salmon with Sorrel Sauce |
Sauté de saumon à la sauce à l'oseille | 76 |
The Hunter Le chasseur |
Duck, Pork, Prune, and Walnut Terrine |
Terrine de canard, porc, pruneaux, et noix | 83 |
Grilled Duck Breasts |
Magrets de canard | 84 |
Blackcurrant Sauce for Duck Magrets | 85 |
Duck Confit |
Confit de canard | 87 |
Périgord Confit Duck and Salsify Pie |
Tourtière périgourdine aux salsifis | 91 |
Duck Breast Filets with Honey and Mustard |
Aiguillettes de canard au miel et à la moutarde | 92 |
Braised Venison on Roasted Pumpkin |
Civet de cerf sur lit de citrouille rôtie | 95 |
Pot-Roasted Pheasant with Quince and Chestnuts |
Faisan rôti aux coings et marrons | 96 |
Roast Goose with Prune, Onion, and Apple Sauce |
Rôti d'oie à la sauce de pruneaux d'Agen, oignons, et pommes | 101 |
Stuffed Pigeons with Peas and Carrots |
Pigeons farcis sur lit de petits pois et carottes | 103 |
French-Style Peas |
Petits pois à la française | 104 |
Wild Boar or Pork with Juniper Berries and Gingerbread |
Sauté de sanglier ou pore aux baies de genévrier et pain d'épice | 107 |
The Butcher Le boucher |
Beef Pot Roast |
Boeuf à la mode | 112 |
Cold Jellied Beef |
Boeuf à la mode en gelée | 114 |
Beetroot and Horseradish Purée |
Purée de betteraves au raifort | 115 |
Bruno's Meatballs with Garlic-Roasted Tomatoes |
Boulettes de Bruno aux tomates rôties à l'ail | 117 |
Summer Chicken Salad |
Salade de poulet estivale | 118 |
Six-Hour Leg of Lamb with Garlic and Cream Sauce |
Gigot d'agneau aux têtes d'ail et sauce à la crème, cuit pendant six heures | 120 |
Creamed Garlic Sauce |
Crème d'ail | 122 |
Momu's Lamb Shanks with Walnuts and Roasted Lemon Slices |
Les jarrets d'agneau de Momu aux noix et citrons rôtis | 123 |
Roasted Lemon Slices |
Tranches de citron rôties | 125 |
Tarragon Chicken |
Poulet à l'estragon | 127 |
Parsleyed Ham |
Jambon persillé | 128 |
Pork Roast with Apples |
Carré de porc aux pommes | 131 |
Preserved Pork Loin |
Enchaud de porc | 132 |
The Cheesemaker and Dairy Man Le fromager-laitier |
Herb-and-Garlic Dip with Deep-Fried Zucchini Slices |
Trempette aux herbes et à l'ail avec beignets de courgettes | 138 |
Périgord-Style Frittata |
Frittata du Périgord | 141 |
Duck Confit Filling | 141 |
Spring Greens Filling | 141 |
Asparagus Filling | 141 |
Pea Purée with Egg, Asparagus, and Chive Oil |
Purée de petits pois aux oeuf, asperges, et huile de ciboulette | 142 |
Asparagus Mimosa |
Asperges fraîches mimosa | 146 |
Sauce gribiche | 147 |
Périgord Quiche |
Quiche périgourdine | 148 |
Goat Cheese-Stuffed Mushrooms |
Champignons fourrés de fromage de chèvre | 151 |
Blue Cheese Tartlets with Pears and Walnuts |
Tartelettes au fromage bleu aux poires et aux noix | 152 |
Arugula Aioli |
Aioli citron et roquette | 155 |
Burnt Truffle Cream |
Crème brûlée aux truffes | 156 |
Yogurt Mousse in a Strawberry Sauce |
Mousse de yaourt au coulis de fraise | 159 |
Strawberry Sauce |
Coulis de fraise | 159 |
The Baker Le patissier-boulanger |
Walnut Tart |
Tarte aux noix | 164 |
Canelés bordelais | 167 |
Bruno's Périgord Apple Puff |
Pompe aux' pommes du Périgord façon Bruno | 168 |
Walnut Macaroons |
Macarons aux noix | 171 |
Walnut Meringue Cake |
Gâteau meringué aux noix | 172 |
Lemon Tart |
Tarte au citron | 175 |
Périgord Marvels |
Merveilles du Périgord | 176 |
Apricot Tart with Honeycomb Ice Cream |
Tarte aux abricots avec glace croquante | 179 |
Honeycomb Ice Cream |
Glace croquante | 180 |
Simple Flaky Pastry |
Pâte feuilletée facile | 181 |
A Most Indulgent Chocolate Cake |
Un gâteau indulgent au chocolat | 182 |
Florence's Chocolate Cookies |
Biscuits au chocolat de Florence | 185 |
Seeded Brown Bread |
Pain de campagne aux graines | 186 |
Balzac's Best Dog Biscuits |
Biscuits de Balzac | 189 |
The Forager Le ramasseur |
Snails in Garlic and Butter |
Escargots à la périgourdine | 194 |
Truffle Omelette |
Omelette aux truffes | 197 |
Ceps with Potatoes, Garlic, and Goat Cheese |
Ceps avec pommes de terre, ail, et Crottin | 198 |
Yellow Plum Sorbet |
Sorbet de mirabelles | 201 |
Fig Frangipane Tart |
Tarte Bourdaloue | 202 |
Elderflower Cordial |
Cordial de fleur de sureau | 204 |
Rhubarb Cordial |
Cordial de rhubarbe | 205 |
The Winemaker Le vigneron |
Walnut Wine |
Vin de noix | 210 |
Blackcurrant Liqueur |
Crème de cassis | 213 |
Beef with Prunes |
Boeuf aux pruneaux | 214 |
Veal and Morels Stew |
Veau aux morilles | 216 |
Lamb Shanks with Garlic and Manbazillac |
Jarrets d'agneau à l'ail et au Monbazillac | 219 |
Rabbit with Prunes |
Lapereau aux pruneaux | 220 |
Pot Roast Chicken Henri IV-Style |
Poule au pot Henri IV | 222 |
Chicken Braised in Wine with Roasted Grapes |
Poulet braisé au vin avec raisins rôtis | 225 |
Prunes in Armagnac |
Pruneaux à l'Armagnac | 226 |
Cinnamon Baked Apples |
Pommes rôties à la cannelle | 229 |
Peaches in Red Wine |
Pêches au vin rouge | 230 |
A Gratin of Strawberries with Sweet Dessert Wine |
Gratin de fraises au Monbazillac | 230 |
Index | 233 |